久しぶりの青空が見えた2021年2月10日、酒のかどやの地元・新潟県村上市の酒蔵 大洋酒造で酒造りについてお話を伺いました。
大洋酒造
大洋酒造の平田州杜氏より、洗米からお酒が出来上がるまでの工程で使われる設備についてのお話を伺います。
今回は、酒造りの工程を一つ一つ追いかけながら、大洋酒造の酒造りに迫っていこうと思います。
水道が無い工場！？
まず初めに、誰でも見学ができる「和水蔵（なごみぐら）」の玄関先へ伺いました。
入り口前にある蛇口から水がちょろちょろと出ています。
この水は仕込みに使われる井戸水としてだれでも自由に「試飲」出来るようになっています。
「朝日連峰から流れてくるこの地下水は、ペーハー値がほぼ中性で硬度も32程の軟水。酒質がきれいで淡くきめ細やかになる」と平田杜氏。
実は、大洋酒造には「水道」は引かれておらず、仕込み水はもちろん、手洗いやトイレ、雪を消すために外に流れている消雪パイプの水まで全てがこの井戸水なんだそうです！
･･･なんと贅沢な･･･！！
大洋酒造は市役所や税務署などにも近い村上市の市街地に位置しているにもかかわらず、これだけ豊富な水資源に恵まれているのですね！
精米～洗米～浸漬～蒸きょう
さて、酒造りの工程の中で最初は米を磨くこと、「精米」です。
大洋酒造には精米機は無く、大半が新潟酒米精米への委託精米です。
ここには最新の精米機が導入されており、委託精米でも自家製米に劣らない品質で入荷してくるそうです。
米は精米してから洗米までに時間がかかると、どうしても水分量が変わってしまいその後の工程にも影響するのですが、専用に加工された特殊な袋に入ってくることでそのリスクを軽減。
水分量が「まるで摺りたての様な」状態で届くとのことです。
平田杜氏はさらに、精米機メーカーや精米業者との情報交換を密にし、今は米の収穫から精米までの保管方法などについてのデータを蓄積、今後農家へのフィードバックなども考えていると言います。
委託精米だからこそ、広く周りを巻き込んだ形でのレベルアップに尽力していることが伺えました。
次に案内していただいたのは、和水蔵の裏にあたる、工場隣の建物。
こちらには、奥にピカピカの最新型ウッドソン洗米機が見えます。
「精米」したお米を洗う、「洗米」の工程です。
洗米を始めた瞬間から吸水が始まるのでここからは時間との勝負ですが、雑な洗い方では糠が落としきれず米が割れてしまいます。
この洗米機は気泡の力で糠をしっかりと落とし、さらにジェット水流で隣の工場の4階まで米を流送してしまうという凄い装置なのです。
ここから隣の建物でいよいよお酒ができるまでの工程に進みます。
工場４階には「洗米」の次の工程「浸漬」･･･お米に適度な水分を含ませる装置があります。
「浸漬」は分単位、秒単位の精密な作業です。
その後の工程での吸水も計算の上、水分量を決めていきます。
余計な水分を吸わないよう、水切りは一気に水が抜けるようになっているそうです。
「浸漬」が終わったお米はそのまま３階の「蒸きょう」･･･米を蒸す工程へと進みます。
３階には大きな連続蒸米機があります。
連続蒸米気機とは、水を含ませた米をベルトコンベアーにのせて蒸し上げるオーブンのようなものです。
おおよそ５０分ほどで蒸し上げ、そのままお米を冷ますための放冷機へと繋がっています。
ところで３階には、大きな連続蒸米機のそばに少し広くなっているスペースもあり、ここでは「洗米」～「浸漬」～「蒸きょう」までを、昔ながらの手作業で行うそうです。
鑑評会出品酒など一部のお酒はこれらの作業を全て手作業で行っているということでした。
杜氏がストップウォッチを片手に指示を出しながら、「洗米」～「浸漬」まで水分を最高の状態にして水からあげて、この場所で「甑（こしき）」を使ってお米を蒸します。
一部のお酒、と言ってもタンク１本の単位ですから、大変な重労働です。
唯一助かっているのは、地下水の水温が年中13℃で変わらないこと。
これは機械、手作業のどちらにも、またどの工程にも言えることですが、温度が変われば吸水率が変わってしまうため、お米にも負担が増えます。
こんなところにも、水の恵みのありがたさがありました。
製麹（せいきく）
蒸しあがったお米が次に向かうのは、「製麹（せいきく）」･･･麹造りの工程です。
「一麹、二もと、三造り」という言葉の通り、酒造りで最も大事な工程になります。
大洋酒造の麹室の入口には、神棚と杉玉が飾られていました。
部屋の中はぽかぽかと気持ちのいい温度、麹菌にとっても快適な温度に設定されています。
入室してすぐ、大きな床（とこ）があります。
この床、実はヒーターが付いていて温度調節が可能、そして足元には秤が付いているそうです。
「製麹」までは、「水分との戦い」だと平田杜氏。
できるだけ「安定した温度」で、「適切な水分」を保つことが何より重要になるのです。
その結果が、良い「麹」、ひいては良い「酒」ということになります。
奥には大きな冷蔵庫のような「製麹機」があり、今はステンレスの麹箱を使っているそうです。
ここまでの工程で、ほとんどが機械化されてしまっていることに少し拍子抜けした方もいらっしゃるのではないでしょうか。
しかし、この「製麹」の工程で、最後に麹の状態を確認するのは機械ではなく杜氏の役目となります。
麹を手で触ってみて、様子をうかがって「ヨシ」となった時に、初めて麹の完成となります。
ちなみに杜氏を含めて蔵人は決して素手で麹を触ることはないそうです。
手の雑菌が出来上がった酒にオフフレーバーを付けてしまうことを嫌うためです。
先ほどの麹のチェックも、ニトリル手袋をつけて行います。
今は素手と変わらない感覚の手袋があるので、問題ないということです。
人の手の良さを、機械や技術の進歩が細かなところまでサポートすることによって、よりキレイな酒質を造っていく。
そういうことだと思いました。
酒母～醪（もろみ）～上槽
「一麹、二もと、三造り」の二番目、「もと」とは、「酒母（しゅぼ）」のことで、麹がいよいよ液体になっていきます。
２階の奥にある酒母室には、小さなサーマルタンクが並んでいました。
サーマルタンクとは、タンクそのものに温度調節の機能がついており、中の液体の温度を自在に保つことができるもので、外気温によって発酵が遅れたり進みすぎたりすることがありません。
ちなみに、現在一般的に「サーマルタンク」と呼ばれている名称は登録商標で、新潟県の新洋技研工業株式会社のものです。
酒造りの盛んな新潟県から、全国の酒造りで当たり前に使われているブランドが出ていることに誇りを感じます！
さて、酒母はいよいよ大きなタンクへと移り、醪（もろみ）となります。
新潟清酒達人検定の教科書『新潟清酒ものしりブック』によると、”醪とは、酒母、麹、蒸米、水を醗酵タンクに投入して醗酵させたものをいう。”とあります。
３トン仕込みのタンクが１階～２階の吹き抜けにズラリと並んでいます。
全てがサーマルタンクです。
大洋酒造では、近年は小仕込みでより手をかけた酒造りをしているそうです。
３トンのタンクですが、だいたい４分の３位に抑えて仕込んでおり、醪期間は「大洋盛 紫雲」「大洋盛 金乃穂」などの普通酒でも低温でゆっくりと発酵させているとのこと。
「結局は生き物なんだよね、というある人の言葉が心に残っていて」と平田杜氏。
生き物の力を借りて、生き物の力を最大限に引き出して良い酒にしてもらう。
それが杜氏の役目、ということでしょうか。
１階には、小さなサーマルタンクがひっそりと並んでいる小さな部屋があります。
こちらでは特別な吟醸酒の仕込みが行われているそうです。
毎年酒の陣向けに造っている「純米大吟醸 越淡麗 うすにごり生原酒」もこの部屋で仕込まれ、ちょうど瓶詰めが終わったところ。
例年すぐに完売となってしまうこのお酒も楽しみです。
仕込みタンクの中では、元気な醪がプチプチと音を立てて沢山の気泡を出しているといいます。
お話をここまで伺ったところで、実際に醪を利いてみると、まだ糖分がたっぷりでしゅわしゅわとした口当たりの甘酒のようです。
この糖分を栄養に、酵母がアルコールを造っていきます。
それにしても、全く雑味の無い、透き通るような味わい！
麹造りまでの一つ一つの工程が、この味わいにつながっているのですね。
そして最後は、出来たお酒の醪をしぼる工程、「上槽」です。
いわゆる「ヤブタ」と呼ばれるアコーディオンのような自動濾過圧搾機と、金属製の「槽（ふね）」があります。
「ヤブタ」はガス感が残せる、「槽」ではまろやかな酒質になるなど、それぞれの特徴を活かして使い分けます。
この他に出品酒などは袋に入れた醪を吊り下げて滴り落ちる液体をとる「袋吊り」をするそうです。
大洋酒造の酒造り
酒造りの工程をひととおりご説明いただいて、平田杜氏からふとこんな言葉を聞きました。
-「大洋酒造らしさとは何か」をいつも考えて造っているんですよ。
大洋酒造には「大洋盛」シリーズの他にもかなり多くの種類がありますが、それぞれに酒質の違いはあっても、「大洋酒造らしい酒」にしたい。
酒のかどやでも、大洋酒造のお酒を買う方は、（この銘柄だけが好きというよりも）大洋酒造が好きという方が多いように思います。
施設を案内してくださる平田杜氏は、どこか童心のようで、酒造りが楽しくて仕方がないといった面持ちでした。
どんな酒質のお酒を造ろうか、というよりも、何を表現しようか。
そういった酒造りをしているように思いました。
皆さんにとって「大洋酒造らしさ」とは何でしょうか。
この記事で紹介したお酒はこちら >>
・「大洋盛 紫雲」 ※冬季限定の生酒「大洋盛 本生紫雲」もおすすめです
・「大洋盛 金乃穂」
・にいがた酒の陣限定酒「純米大吟醸 越淡麗 うすにごり生原酒」
★大洋酒造のお酒を、じっくりお楽しみいただきたい方は「大洋盛 頒布会 蔵の一年探訪」がおすすめです。